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« Nul n’est censé ignorer la loi ». Ce proverbe bien connu est une réalité qui place chaque exploitant d’établissement distribuant des denrées alimentaires face à ses responsabilités, mais aussi face à ses limites.

  • Limites quant à la connaissance des lois et règlements existants dans son domaine d’activités,
  • Limites aussi sur l’interprétation à en faire pour savoir quels textes sont  applicables dans son établissement,
  • Limites enfin dans le choix des mesures à mettre en place pour être en conformité.

Alors bien-sûr il existe un florilège de sources d’informations plus ou moins accessibles, plus ou moins bien documentées et plus ou moins commerciales. Mais encore faut-il prendre le temps d’aller à la pêche aux informations, de faire le tri et de savoir quoi faire de cette masse d’informations.

Les services de l’état comme les organisations professionnelles ont un rôle d’information important sur ces sujets et l’assure avec beaucoup de constance à travers leurs sites internet, des circulaires, des lettres d’information, des animations pour peu qu’on les sollicitent.

Concernant les organismes d’état, ils sont perçus à tort par beaucoup d’exploitants comme des organes répressifs plutôt que de conseil. Certains établissements préfèrant éviter de s’adresser à eux pour ne pas éveiller la curiosité.

Pourtant, ce n’est pas tant les visites d’inspection des services de l’état qui sont à craindre mais bien davantage l’atteinte à l’intégrité physique de leurs clients.

En effet, quel établissement, encore plus s’il est de taille modeste, peut survivre à une intoxication alimentaire dont il serait en partie responsable ou dans l’incapacité de se défausser ? La réponse est : aucun.

Si les intoxications sont rares, elles sont une réalité et les chiffres sont là pour le souligner. Ainsi en 2009, 1255 foyers de Toxi-Infections alimentaires collectives ont été déclarés en France, affectant 13 905 personnes dont 9 sont décédées[1].

L’argument largement répandu consistant à proclamer : « Chez moi, jamais personne n’a été malade ! » ou encore « Si c’était le cas, je serai moi-même malade » ne tiennent pas face aux risques.

Alors que peuvent ou doivent faire les exploitants : En premier lieu accepter que les réglementations sanitaires, aussi complexes et coûteuses en temps et moyens qu’elles soient, sont une garantie de sécurité sanitaire. Les respecter permet d’éviter des erreurs aux conséquences commerciales, morales et pénales bien trop graves pour être négligeant.

Appliquer les réglementations sanitaires implique de les connaître. La façon la plus efficiente étant de prendre avis auprès d’organismes publics ou professionnels dont une des missions est de les informer et parfois même de les conseiller. Mais au-delà de l’information et du conseil, rien de tel pour s’approprier un texte de loi que de suivre une formation qui pourra concilier contexte réglementaire et explication de la loi à travers l’étude de cas concrets, en lien avec ses propres activités.

 

En conclusion, si les textes réglementaires sont souvent perçus comme des contraintes inaccessibles par les professionnels des métiers de bouche, ils sont pourtant pertinents, efficaces et pas si compliqués à appliquer à deux conditions : accepter les lois comme utiles et les appliquer avec intelligence et pragmatisme.

 

[1] Source : Surveillance des TIAC : Données de la déclaration obligatoire, 2009

Lien utile :  http://sante.lefigaro.fr/actualite/2012/02/17/17466-infections-alimentaires-augmentation