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Les plats chauds à la vente ne peuvent être présentés que durant 2h maximum et ils doivent être maintenus à 63°C (température à surveiller).

Dans le cas où on souhaite préparer des plats à l'avance, il est nécessaire d'utiliser une cellule de refroidissement. Le refroidissement devra faire passer le plat de 63°C à 10°C en moins de 2h.

Ainsi on peut conserver ses plats jusqu'à 72h maximum.

Ils pourront être servis suite à remise en température : de 3°C à 63°C en moins d'une heure.